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海天森燕遇见建成大酒店行政主厨雷文华:做菜如人,唯品高者胜

  • 2016/12/13 15:18:39
  • 来源:莆田美食网
  • 编辑:莆田美食网
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在酒店业,一顶厨师帽就能分出厨师级别高低。人虽不高,但他戴的多褶长帽却冠誉十足。


来自福建福安的雷文华在莆田整整10年,作为拥有亚洲国际烹饪艺术大师头衔的名厨,24年的从业时间,几番事业巅峰,他把自己事业的未来放在了莆田,如今作为莆田建成大酒店的行政主厨,他用心打造原汁原味的莆田味道,以不断探索和创新精神成就为一名味觉大师。



雷文华:做菜如人,唯品高者胜

获得荣誉

雷文华的办公室得穿过一条消防梯甬道,在一间堆满了碗碟、桌椅的仓库里,靠着窗户两张办公桌拼在一起,桌面摞起几叠文件夹,这个像“批发部”的杂物储存间就成了他日常开单的办公场所。

但是他绝大部分时间都是穿梭于厨房各个区,协调处理每一天的菜单,以及接不停的电话,就在上个月,他一连获得2016国际餐饮美食博览会好食材国际厨艺邀请赛‘个人特金奖’‘中华好味道奖’”、“亚洲国际烹饪联合会‘国际烹饪艺术大师奖’”烧的一手好菜,拿得下比赛,酒店镇店之宝,雷文华就是让人信服。

用心烧菜 “烹”然“鲜”动

早年经历

雷文华出生于1973年福建福安的一个偏远山区,幼时家境贫寒,家里兄弟姐妹多,父母忙着干农活维持生计,为了减轻父母负担,小小年纪的雷文华早早地趴在灶台上给全家人做饭。

读小学四年级的雷文华个头还没有灶台高,一边忙着给灶膛塞柴火,一边搬来板凳踮起脚尖炒菜,雷文华就这样灶台灶膛两头跑着跑出了对做饭的一种最原始质朴的热爱。


入行起家

中专毕业后,雷文华并没有一开始就从厨,他进过鞋厂当流水线工人,也在建筑工地当工人还做过瓷砖小生意,辗转几年后,雷文华开始想未来的发展方向,正巧当时在福州西湖宾馆做厨师的叔叔跟他说:学个手艺,走哪里都不会饿。”就这样,19岁的雷文华选择穿起白袍进了厨房。

特别幸运的是,他遇到到人生中的贵人——启蒙老师金宁飞,中国烹饪大师,现任福州东方烹饪职业技术学校校长。“我学厨的经历跟其他人还有点不同,我一到厨房就开始打荷(餐饮业给主厨递盘子打下手的说法),因此可以近距离和师傅在一起,从他身上不仅能学到做菜技艺,师傅的为人从厨的的名师风范也一直烙在我心上。

从打荷到炒锅(厨师的级别),3年时间里,雷文华展示了他的厨艺天赋;1994年到2005年福建省西湖宾馆、上海市徐汇区龙岩大饭店、福州市金源国际大酒店、浙江温州城南大酒店、浙江绍兴市凯豪大酒店都留下他奋斗的身影,10年时间里,他从炒锅成为厨师长,既是历练也是吸纳百家所长,不断学习创新再学习只为成就更高超的厨艺。

菜上有山水,地道才是王道

酒店经营

在市场酒店业营业额同比下滑的现实面前,雷文华主管的建成大酒店餐饮部业绩却是年年看涨。

一家酒店若要经营地好,菜品、服务、环境、价格等几个因素都息息相关,雷文华尤其看重菜品,他说道,菜品是一家酒店的心脏,心脏是不能停的。菜好吃了,其他配套再跟上,酒店不愁没有客人。反之,东西不好吃,送给人吃都没人愿意。

在菜色上带领团队苦下功夫的雷文华打造出建华大酒店的诸多名菜:滴露鸭、秘制飘香鸡、金汤淮山燕、蒙古羔羊排、鲍汁翡翠方、传统月子汤等等远近闻名。


深入研究

早年在福州工作的时间久,雷文华被评为闽菜大师,2006年来莆田工作后,开始深入研究莆仙菜。莆田人口味和福州地区有共通点也有区别之处。但是在他看来,相逢不是矛盾,地道才是王道

一个优秀的厨师,味型与技艺应该深植体内,具备这样素质和能力,发挥起来无需繁杂的准备,自信就是最好的调味。

莆田人爱吃的干炸荔枝肉、紫菜焖海蛎、炒八素等也都是顾客最爱点的菜款。


莆仙菜&粤菜

雷文华深谙莆田人爱吃海鲜的特点,酒店菜系既以本地菜和粤菜为主,注重原材料的新鲜外,要在市场上占得一席之地,味觉上的迎合是不可缺少的。

“民以食为天”,在雷文华看来,“吃”的市场永远是无穷大的,尊重规律去发掘和研发既能迎合本地人熟悉味道的菜品也应有让新人来猎奇的新菜式。

厨房里的苦行僧 守住了终会成师

经营理念

好的厨师需要有自己的个性,作为一位名厨,同时也是企业管理者,雷文华也希望将自己的个性与企业的文化相辅相成。建成大酒店目前厨师队伍有45人,部门、档口分区别类,他坚持“疑人不用,用人不疑”,有事外出他都把职责落实到负责人身上,就是敢于放手,信任团队,酒店的人才流失率不到10%。

好味道就是餐饮业的招牌,好的厨师一定是经受过市场的考验,所以厨师人员最好要稳定,培养忠诚的中坚力量尤为关键。”雷文华不仅会烧菜,管理员工也有自己的心得:“人都会有犯错的时候,但是同样的错误,我不希望他们一直在犯,给与改正机会,也要谨记不再犯同样的错误。

之所以对待员工要求严格,因为雷文华知道,厨师这碗饭不好吃。厨师这个行业不像其他,他必须全天候呆在厨房里,整天围着厨具,逢年过节更是哪都不能去,要耐得住寂寞才有成绩”所以在招聘学徒时候,雷文华的态度特别负责。

面对小年轻来应聘,我会问他们,你是自己喜欢当厨师还是家里人希望你不变坏来学一门手艺,如果是后者,我就直接让他们回家不要介入这个行业;真心想学的,带到后厨看几天,吃得下厨师的脏累苦,我就好好带你

味觉时代下,百万年薪的厨师比比皆是,人们愈加重视吃穿住行的生活品质,时代也赋予厨师高级技工的加冕,雷文华切身体会到,所谓大师不过是耐得住寂寞,坚持做好一件事。他也时常勉励怀着厨师梦的年轻人,要敢于做梦,重要的是要用心。


亲民自助餐

能在一家酒店做上十年,可见雷文华和建成的感情十分深厚。

他说自己在莆田的时间比在自己家(福州)的时间还多,被委以重任的雷文华早把酒店当成自己的家,自己的企业去做。

他为酒店着想,提倡酒店内部人员可以下班后再上岗,工作之余再赚一份工钱,酒店也能节省部分岗位薪资;为增加酒店人气,酒店把原来33个包厢缩减为22个,把空出的空间做成更加亲民的自助餐厅,供应的自助食品多达120多种,仅需78元就能吃到各式海鲜拼盘


回馈街坊式的自助餐厅考验着雷文华的成本控制能力,品种繁多、食材新鲜、价格美丽的自助餐厅时常爆满。

酸甜苦辣咸,浸润百味生活。酒店的义务虽是为消费者奉上好味道,但是雷文华明白,食客才是酒店的衣食父母,众乐乐才能吃得香。

这就是行政主厨,在食客的舌尖上,铭写着对味觉的精致追求。

/ 艾玲

编辑/ 远帆

以上内容由莆田晚报美食周刊、莆田美食网联合整理报道。

《遇见餐饮大咖》由莆田海天森燕独家赞助。

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